贵州大学论坛

 找回密码
 注册(开放注册)
搜索
查看: 15801|回复: 27

[其它] [吃游八方]北京经典小吃荟萃200种[史上最全图片版](转载)

[复制链接]
发表于 2006-10-3 21:39:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
 北京风味小吃有辉煌的历史,凡到过北京的人,说到吃,除了提及全聚德的烤鸭,都一处的烧麦外,都会对北京小吃颇感兴趣。
  北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法,共计约有百余来种。
  有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”;着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字,言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九,样样叫你吃不够”。
  
  1、爱窝窝
    爱窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。
    爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
    但为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御爱窝窝。”
    后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
    爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。
    故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”
1.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:41:36 | 显示全部楼层
  2、蜂糕
   蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后,内中有较多蜂窝状的小孔,故名蜂糕。
   红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状,发好的面均匀地兑上碱揉匀,上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料,然后将和好的面上笼蒸,果料在上面,刷一层油,蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔,蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖,做白蜂糕用富强粉加白糖。红、白蜂糕味香甜,松软利口。
   碗蜂糕用富强粉和面发酵,然后对碱和白糖揉匀,用小碗洗净,里面刷上油,把和好的面放入碗内,上面放五粒红枣,用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形,上边开花,利口松软。
   米面蜂糕实际上也是碗糕,不过它的原料不是面粉,而是粳米粉。它用粳米淘洗干净,用凉水浸泡4至5个小时,沥尽水后,碾成粉过细箩,用一个盆将老酵撕碎,倒入温水调稀,然后加入米粉搅拌均匀,盖上盖发酵,待发好酵后用碱揉匀,趁热倒在发面盆内,加白糖、桂花、碱面,使劲搅拌成糊状(放碱面注意碱要对得合适,使酸碱中和,恰到好处)。将对好碱的米糊盛入小碗,碗内先刷油,上旺火蒸后取出,上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁,也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白色,配以红绿果料,颜色美观,口软疏松,滋味香甜。因为中有蜂窝,故也称米面蜂糕。
2.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:43:11 | 显示全部楼层
  3、扒糕
  是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售。出售时摊贩不时的吆喝:“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”
    扒糕用荞麦面制成,锅内烧开水,倒入荞面,快速搅拌,荞面熟透后,盛在盘内拍平晾凉,切成小块,再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内,浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁,加上红咸胡萝卜擦的丝,浇芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都小食品杂咏》中称:“色恶于今属扒糕,拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解,醋蒜熏人辣欲号。”并注称:“热天之扒糕,用荞麦面蒸成饼式,浸凉水中,食者以刀割成小条,拌醋、蒜、酱油等食之。色灰黑,见之欲呕,色恶不食,于扒糕吾云亦然。”看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕,要按孔子“食恶不食”的教导行事。但很多老北京人虽视其色恶,乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫,但仍钟情于扒糕。大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值。《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。作饭食,压丹食毒,甚良”。今人经科学验证,认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品,是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。《本草纲目》称养麦“甘,平寒,无毒”,还说:“酸微寒,食之难消,久食动风”,故不可多食。
3.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:46:14 | 显示全部楼层
  4、白水羊头
  是北京小吃中的精品,它是羊头用白水煮熟切片,撒上椒盐的一种吃食。色白洁净,肉片薄而大,脆嫩清鲜,醇香不腻,佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多,但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传6代,他制作的白水羊头,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位,任客选要,随要随切,撒上的椒盐也很考究。
    马玉昆在解放后的社会主义改造中,改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时,当时任经理的陈连生到处寻觅,在市区领导的支持下,终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名,尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头,一律是白毛的山羊头,都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊,挑选出来后,放入凉水中浸泡2个小时,用板刷反复洗涮头皮,刷得越白越好,但不能刷破头皮,还要掰开羊嘴,来回刷舌根,用水将口、鼻、耳内的脏物冲出,再用净水来回洗几遍沥干。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后,按老嫩程度逐个放入锅中,倒入凉水,漫过羊头10厘米,用旺火烧沸,煮一个多小时,到七成熟时取出,趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边,拆下颅骨,将羊眼用手捅出,并将颅骨劈开,取出羊脑,然后从头上切下双耳和天梯,并完整地拆下两块羊脸子和羊舌,再全部放入凉水中浸泡1小时,使肉质脆嫩,色白,好切。随后取大盐放入砂锅,靠在微火旁慢慢(火靠)干;花椒也如法泡制研成碎末后,加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐,装入特制的不跑味的牛角制的容器内,吃时现切现撒现吃,以防羊头肉软塌不筋道。
    马玉昆当年手推小车,去廊房二条,车一到人即满,一是品尝风味独到的白水羊头,二是看他手握大片刀片肉的绝技,肉片得极薄,片片透明,而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺,堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。
4.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:48:00 | 显示全部楼层
  5、百果年糕
  是北京春节的传统小吃,早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。
    年糕有黄、白两色,象征金银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”其实追溯年糕的历史,早在中国的周朝就有记载。《国礼·礼记》中“羞边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多,有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特点。
    北京的年糕一般为清真回民小吃店供应,除年节大量供应外,平时亦有供应,但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃,也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆(衤是)有诗一首:“糕名飞石黑阿峰,味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷,珍同金菊与芙蓉。”自注说:“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黄如玉,味腻如脂,糁假油粉,蘸以蜂蜜颇香渚,跳毕,以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。
5.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:50:04 | 显示全部楼层
  6. 爆肚
  是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
    爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。
    羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。
    爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。
    爆肚过去几乎全部是回民经营,用的羊肚必须回民宰杀,收拾得也十分干净,有异味的肚子弃之不用,因此很有信誉,特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。
6.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:51:39 | 显示全部楼层
  7. 冰糖葫芦
  是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店,到街头小贩都制做。而且除名店以外,小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所售,不吃一般干鲜果店所制。每年的九月底开始,就有小贩走街串巷,有挑担的,有扛稻草桩子的,上面插满冰糖葫芦,一路吆喝着:“芦冰糖,蜜嘞糖葫芦……”《故都食物百咏》中称:“葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。”注说:“冰糖葫芦为北平名产,各样鲜果均可穿蘸。早年抽签之赌,逼讲簧趿餍校ㄊ郾呛撸识啻星┩病!?br>   冰糖葫芦的制法是用竹签一根,将选好的果串成一串,一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖),将成串果子在糖汁中一蘸,立即提起。糖汁遇冷即凝,成为果子的一层薄薄糖衣,晶莹光洁,通体澄澈,取其形名日糖葫芦。出售时,按串排列在大盘中,罩上玻璃罩,或提小篮;或捧木质方盘,没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。
  糖葫芦所用的果子,不下十余种。同是一种,可以翻出很多花样。有些名店或考究点的小贩,还能在果面上排出各种精巧的图案,绚烂多彩可以欣赏。果子中以大山里红、大白海棠、山药为主,其它如葡萄、山药豆(籽)、红海棠、橘子瓣、荸荠,都可做糖葫芦。果子部用鲜的,只有山药、山药豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花样,如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。所谓“扁”,就是将果子煮熟压成扁型再蘸糖,便于在上面做图案。作为点缀花样多用干果,如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁,各种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。花样中最可喜的是镶嵌,比如大山里红栏腰一劈为二,去核,两爿之中嵌上白色山药泥,或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案非常美观。这样,在一串串糖葫芦上,可以显示出翠绿(青海)、粉红(山渣糕)、棕黑。豆沙)、白玉、大红等不同色彩。许多名店还用去皮的整只核桃穿成串,或用单只鲜果做花球,每支一枚,不成串,精工细做,如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味,用其装匣送礼最宜。
   在旧时的北京,糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品,除小贩挎篮串街叫卖外,还是信远斋、九龙斋所制最出名。有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”,即将每个山楂都横剖为二,去核,在中间夹上豆沙,再用冰糖去蘸。梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆,冰糖葫以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生最后说:“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念。”
7.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:53:23 | 显示全部楼层
 8. 薄脆
  北京传统风味小吃。薄脆,故名思义,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。二十世纪三、四十年代,在北京吃早点,常向卖炸油饼的要个薄脆。
   清康熙年间,西直门外一里许广通寺南,大道旁有一茶馆亿禄居,当时即售制“大薄脆”。亿禄居的大薄脆与众不同,是用香油所炸,分咸甜两种,火候适度,既香又脆,驰名于京城内外。这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”,而不称其正名。当时有一谚语:“西直门外有三贵:火绒、金糕、大薄脆”。其它两项已无可考,惟亿禄居的大薄脆,据记载驰名将近二百余年。《北京琐闻录》中记载,康熙曾微服游圆明圆,路过此地吃了一顿大为赞赏,以后,他传旨按期进奉,成了清宫御膳房的一种野味食品,从此,这家“大薄脆”更加驰名远近。
   霍达在《穆斯林的葬礼》中多次提到了薄脆。如“俩人每人啃着一张薄脆,倚着垂华门,你看我,我看你。”还有“妹妹,薄脆好吃吗?”“好吃,这是我吃过的最好吃的东西!”
   薄脆酥脆焦香,可以现制现吃,也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料,是人们非常喜爱的小吃。现在通常放在煎饼中,与口感绵软的煎饼相得益彰。现在还有制作的名店有南来顺、大顺斋等。
  
  此图为芝麻薄脆。
8.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:55:14 | 显示全部楼层
  9. 茶汤;
   看过《四世同堂》电视剧的观众,都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面,其中有一镜头,就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气,大铜壶金光锃亮,壶身铸有游龙,壶嘴是一个龙头的造型,龙头上面系着两朵丝绒花球,显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭,沿着肚膛盛水,茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重,冲茶汤的手艺人不仅要有劲,而且要有熟练的技巧,否则茶汤冲不好,还要被烫伤。一般都掌握不好,因此需要下大功夫练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。
    冲茶汤要技术,茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内,用热水调匀,然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟,撒上一层红糖,中间放一撮白糖。它的质量要求是,冲得的茶汤把碗反过来朝下,立即下坠,挂在碗边,用手拍动,松软抖动,不能从碗内掉下。目前茶汤供应,似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物,属黍类的黍稷型。糜子是我国最古老的五谷之一,也称穄,穄子,赤黍。《吕氏春秋·本味》载:“饭之美者……阳山之穄,南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说:“穄,大黍也,似黍面不粘,关西谓之糜。”糜形如小米,色淡黄,磨粉可作糕。中医认为其味甘,微寒,可止泻,利烦渴,除热,治咳,逆上气。穄也就是糜子,由于产量低,种植不多,故市场供应甚少。
    茶汤除用糜子外,还可用白粘高粱磨成粉作为原料,但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证:“大铜壶里炽煤柴,白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹,香甜最好饱婴孩。”并附注称:“茶汤有摆摊者,有挑担者,其唯一之标识,则大铜壶是也。此物尚甜,咸食者殊不见,小儿多喜食之。”茶汤味甜,筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否!
9.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:57:05 | 显示全部楼层
  10. 炒肝
  是北京早点的名小吃。每日清晨,卖炒肝的店摊众多,爱喝这一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味,真是一大享受。然而炒肝是怎样兴起的,连,些老北京人也都不一定知道。
    1900年,当时《北京新报》的主持人杨曼青去前门外“会仙居”吃饭。这家饭馆当时卖白水杂碎,杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货,就给掌柜的出招儿说:“你们干脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉,只留肝、肠,再加上酱色,然后勾芡,起名叫炒肝。这些日子我在报上为你们宣传一下。”掌柜一听连声叫好。于是按杨先生的办法做,又加上大料、生蒜、黄酱等佐料,最后用口蘑汤勾芡。用这种原料和调料做出的炒肝,香气扑鼻,浓郁可口,大受顾客的欢迎。“会仙居”和炒肝就出了名,红火了几十年。1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品杂咏》中就写了一首炒肝的诗:“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”炒肝是怎样烹制的呢?这首诗后的注解说:“炒肝以猪之小肠,脔切成段,团粉汁烩之,……名为炒肝,实则烩猪肠耳。既无肝,更无用炒也(间有肝块,亦非炒过者),京谚有猪八戒吃炒肝,自残骨肉之语,故诗中云云,炒肝香二字,则卖者吆喝声也。”这个解说已很清楚,炒肝实为烩肠,不过有几块肝为点缀而已。尽管如此,炒肝乃不失为是一美味。它的制作关键是精心细作。如洗肠子时,要扎住肠头,翻过来,用醋、盐、矾揉搓后,用水反复漂洗。干净后,再扎住另一头,再翻过去漂洗。干净后,剪掉两头,才无异味,保证了它的鲜美。用肝虽不多,但要选用肝尖的部位一制作时要用上等好酱油。淀粉要先冲一碗,看是否透明清亮。冲出后混浊即不能用,因此正宗的炒肝,鲜香清亮不混浊,口感极佳。
    目前做炒肝的店家甚众,喝炒肝的也多,质量次也有人喝,因此炒肝质量每况愈下,特别是肠子洗得不净有异味,舍不得用口蘑水浸泡,简单一洗就算洗过了,没有鲜味,淀粉更次,勾出的芡不是稠糊就是稀汤挂水,没有亮度。因为有些吃炒肝的人,并不知道它应有的质量标准,多么次的炒肝也有人吃,质量自然就下降了。因此真想做生意的店家,就应规范操作,才能保证北京炒肝的声誉。
10.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 21:59:15 | 显示全部楼层
 11.  炒疙瘩
  很多人都爱吃,但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎样形成和发展的。如果您在品尝北京这个特有的风味美食时,又知道它的来历和一些趣闻,定会增添不少情趣。
    民国初年,北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥,开了一家名叫广福馆的面食铺,店主姓穆只有母女俩人,供应面食均为低廉品种。一天几位常客对母女俩说:“面条都吃腻了,能否改一个吃法?”母女俩照顾客要求,将面揪成疙瘩煮熟后捞出拌虾酱吃,觉得不够味儿,又炒着吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此后母女俩精心制作,并在配料上进行改进,终于使炒疙瘩名声大振。广福馆地处臧家桥南端,是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口,俨如一座寨子,店主姓穆又无男性,于是一些文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。广福馆逐渐被人们遗忘了,穆家寨炒疙瘩名声鹊起。到琉璃厂多为文人,逛完琉璃厂,不少名流也纷纷光顾。当时一位名书法家品尝后,专泼墨题诗称:“甘载蜉游客燕京,每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非闇也赠字画,对炒疙瘩备加推崇。1952年,女店主去世,广福馆因无人继承而停业。
    穆家寨的炒疙瘩生意兴隆,不少家饭馆纷纷仿效,以前门外李纱帽胡同(现大力胡同)的“东恩元居”最为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩,1929年到京学习炒疙瘩的方法,并有创新和提高,也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉,加水和匀揉成面团切开,搓成直径为黄豆粗的长圆形后,再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩,倒入沸水中煮熟,开锅后随即捞出,放入温水中浸泡三五分钟捞出,选用牛羊肉的鲜嫩部位,切成丝用油及佐料煸炒,然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入,加香油炒成金黄,根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒,出锅装盘,黄绿相间,香味扑鼻,引入食欲。由于风味独特,又具有主副合一、经济实惠的特点,问世之后,就成为北京风味小吃中的佳品,得到人们的青睐。
    目前不少餐馆,仍有炒疙瘩供应,但风味与“穆家寨”的相比,相差甚远了。原因在于制作上图省事,如过去店家客人进店后,问清吃多少,现制现揪,现在是用机器轧出,煮后就放在凉水中浸泡,客来了,从凉水中捞出来炒,已糜烂无筋道的口感了,配料也不讲究,因此信誉下降,已没有炒疙瘩味了。
11.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 22:01:49 | 显示全部楼层
 12. 炒红果,说是炒,其实是煮。红果,即山楂。具体做法是,将买来的山楂用水清洗干净后,先用剪刀将把儿剪掉,然后再用小刀将山楂切成两半,去掉核和顶部黑的部分,放入一个有透明玻璃盖的容器中(方便看清水位),加入清水,清水的量约为山楂的一半,然后根据自己的口味加入白糖,慢火煮半小时,取出后用筷子搅拌一下,取出,放凉后调入蜂蜜,这样,酸甜可口的、鲜亮可爱的炒红果就做好了。如果你喜欢吃比较凉一点的,摊凉的山楂也可以在冰箱里放一会儿,食时味道妙不可言。
12.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 22:03:48 | 显示全部楼层
 13.春饼
  立春时吃的春饼,又叫荷叶饼,用两小块水面中间抹油后擀成薄饼烙熟,可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的,菜包括熟菜和炒菜。熟菜是订来的苏盒(一种朱红色金漆扁圆木盒,内有方格,用来盛菜),如果是讲究的人家,通常极为丰盛:梁实秋在《薄饼》一文提到的苏盒,就包括切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等。家里也要自备炒菜,通常有:摊鸡蛋,切成长条;炒菠菜;炒韭黄肉丝;炒豆芽菜;炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”,上面盖上一张摊鸡蛋,便是“和菜戴帽儿”了。此外还要有用来佐食的一盘葱一盘甜面酱,葱选羊角葱最好,细嫩。
13.jpg
 楼主| 发表于 2006-10-3 22:05:29 | 显示全部楼层
 14. 春卷
  立春这一天,民间有吃春卷的习俗。宋代有一种“卷煎饼”,是春饼与春卷的过渡类型。馅料用羊肉或猪肉,另用葱白或笋干之类,装在饼内卷作一条,两头以面糊粘住,油煎,吃时蘸调味汁。元朝时候已出现将春饼卷裹馅料后油炸而食的“春卷饼”,也可以说就是春卷。到明清之时,春卷一词已经出现了。
14.jpg
发表于 2006-10-4 11:54:09 | 显示全部楼层
受不了了,我先吃一块月饼顶顶去~
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册(开放注册)

本版积分规则

全国大学论坛友情链接
北京高校排名 上海高校排名 天津高校排名 重庆高校排名 广东高校排名 江苏高校排名 山东高校排名
河南高校排名 浙江高校排名 河北高校排名 辽宁高校排名 四川高校排名 湖北高校排名 福建高校排名
广西高校排名 湖南高校排名 黑龙江高校排名 安徽高校排名 江西高校排名 吉林高校排名 云南高校排名
陕西高校排名 山西高校排名 内蒙古高校排名 新疆高校排名 贵州高校排名 甘肃高校排名 海南高校排名
青海高校排名 宁夏高校排名 西藏高校排名 香港高校排名 澳门高校排名 台湾高校排名 TOP100高校排名
安徽农业大学论坛
安徽建筑工程学院论坛
安徽医科大学论坛
安徽师范大学论坛
安徽工程大学论坛
安徽科技学院论坛
安徽大学论坛
安徽工业大学论坛
安徽中医药大学论坛
安庆师范大学论坛
安徽财经大学论坛
安徽理工大学论坛
合肥师范学院论坛
合肥学院论坛
合肥工业大学论坛
淮北师范大学论坛
中国科学技术大学论坛
北京农学院论坛
北京城市学院论坛
北京舞蹈学院论坛
北京电影学院论坛
北京吉利学院论坛
北京服装学院论坛
北京印刷学院论坛
北京信息科技大学论坛
北京第二外国语学院论坛
北京警察学院论坛
北京工业大学论坛
北京民族大学论坛
北京体育大学论坛
北京工商大学论坛
北京建筑工程学院论坛
北京中医药大学论坛
北京化工大学论坛
北京联合大学论坛
中央戏剧学院论坛
中央美术学院论坛
中国科学院大学论坛
中国农业大学论坛
中国音乐学院论坛
首都医科大学论坛
中央音乐学院论坛
中国信息大学论坛
现代音乐学院论坛
中国医科大学论坛
首都师范大学论坛
中国药科大学论坛
中国社会科学院论坛
首都经济贸易大学论坛
中央财经大学论坛
中国矿业大学论坛
中国政法大学论坛
中华女子学院论坛
中国青年政治学院论坛
外交学院论坛
中央民族大学论坛
华北电力大学论坛
北方工业大学论坛
北京交通大学论坛
北京大学论坛
清华大学论坛
国际关系学院论坛
中国石油大学论坛
北京科技大学论坛
北京林业大学论坛
北京理工大学论坛
北京师范大学论坛
北京邮电大学论坛
对外经济贸易大学论坛
北京外国语大学论坛
北京语言大学论坛
北京航空航天大学论坛
中国传媒大学论坛
中国人民大学论坛
福建农林大学论坛
福建医科大学论坛
福州师范大学论坛
福建工程学院论坛
福建中医药大学论坛
福州大学 论坛
华侨大学论坛
集美大学论坛
闽江大学论坛
闽南师范大学论坛
闽南理工学院论坛
莆田学院论坛
泉州师范学院论坛
厦门大学 论坛
厦门理工学院论坛
仰恩大学论坛
兰州工业学院论坛
兰州交通大学论坛
兰州大学论坛
兰州财经大学论坛
西北师范大学论坛
西北民族大学论坛
东莞理工学院论坛
广州美术学院论坛
广东女子职业技术学院论坛
广东技术师范学院论坛
广东医科大学论坛
广东海洋大学论坛
广东石油化工学院论坛
广东药学院论坛
广东金融学院论坛
广东财经大学论坛
广东外语外贸大学论坛
广东工业大学论坛
广州工商学院论坛
广州商学院论坛
广州医科大学论坛
广州体育学院论坛
广州中医药大学论坛
惠州学院论坛
岭南师范学院论坛
广东培正学院论坛
华南农业大学论坛
韶关学院论坛
南方医科大学论坛
南方科技大学论坛
广州大学论坛
暨南大学论坛
华南师范大学 论坛
华南理工大学 论坛
深圳大学 论坛
中山大学 论坛
汕头大学论坛
五邑大学论坛
星海音乐学院论坛
仲恺农业工程学院论坛
肇庆学院论坛
桂林理工大学论坛
桂林电子科技大学论坛
广西大学论坛
广西师范大学论坛
广西财经学院论坛
南宁职业学院论坛
贵州师范大学论坛
贵州大学论坛
海南职业技术学院论坛
海口经济学院论坛
海南外国语职业学院论坛
海南经贸学院论坛
海南科技职业学院论坛
海南医学院论坛
海南师范大学论坛
海南软件职业学院论坛
琼州学院论坛
海南大学论坛
河北大学论坛
河北农业大学论坛
河北工程大学论坛
河北医科大学论坛
河北师范大学论坛
河北科技大学论坛
河北工业大学论坛
河北经贸大学论坛
河北理工大学论坛
唐山大学论坛
石家庄经济学院论坛
唐山师范学院论坛
燕山大学论坛
河南科技大学论坛
河南农业大学论坛
河南师范大学论坛
河南大学论坛
黄河科技学院论坛
河南工程学院论坛
河南中医学院论坛
河南理工大学论坛
河南财经政法大学论坛
洛阳理工学院论坛
南阳师范学院论坛
郑州大学论坛
郑州轻工业学院论坛
哈尔滨商业大学论坛
黑龙江科技大学论坛
黑龙江中医药学院论坛
哈尔滨工程大学论坛
哈尔滨医科大学论坛
哈尔滨师范大学论坛
哈尔滨学院论坛
哈尔滨理工大学论坛
东北农业大学论坛
东北林业大学论坛
东北石油大学论坛
齐齐哈尔大学论坛
黑龙江大学论坛
哈尔滨工业大学 论坛
华中师范大学 论坛
中国地质大学 论坛
汉口学院论坛
湖北师范学院论坛
湖北经济学院论坛
湖北工业大学论坛
湖北中医药大学 论坛
湖北美术学院论坛
湖北汽车工业学院论坛
湖北大学论坛
湖北民族学院论坛
华中科技大学 论坛
华中农业大学论坛
江汉大学论坛
中南民族大学论坛
武汉音乐学院 论坛
武汉工业学院论坛
武汉大学论坛
武汉理工大学论坛
武汉体院学院论坛
武汉工程大学 论坛
武汉工商学院论坛
武汉纺织大学论坛
武汉科技大学论坛
武昌理工学院论坛
长江大学论坛
中南财经政法大学论坛
长沙学院论坛
中南大学论坛
中南林业科技大学论坛
长沙理工大学论坛
湖南农业大学论坛
湖南工程学院论坛
湖南师大论坛
湖南商学院论坛
湖南科技大学论坛
湖南文理学院论坛
湖南中医药大学论坛
湖南工业大学论坛
衡阳师范学院论坛
吉首大学论坛
国防科技大学论坛
南华大学论坛
湖南大学论坛
湘潭大学论坛
长春工程大学论坛
长春大学论坛
长春工业大学论坛
长春理工大学论坛
吉林农业大学论坛
吉林建筑工程学院论坛
吉林大学论坛
东北电力大学论坛
东北师范大学论坛
延边大学论坛
中国矿业大学(徐州)论坛
常州大学论坛
河海大学论坛
淮阴工学院论坛
淮阴师范学院论坛
江苏师范大学论坛
江苏科技大学论坛
南京审计学院论坛
南京体育学院论坛
南京农业大学论坛
南京林业大学论坛
南京工程学院论坛
南京医科大学论坛
南京师范大学论坛
南京财经大学论坛
南京邮电大学论坛
南京理工大学论坛
南京工业大学论坛
南京晓庄学院论坛
南京中医药大学论坛
南通大学论坛
南京艺术学院论坛
南京航空航天大学论坛
南京信息工程大学论坛
苏州工艺美术学院论坛
东南大学论坛
苏州工业学院论坛
苏州大学论坛
江南大学 论坛
江苏大学论坛
苏州科技学院论坛
南京大学论坛
盐城工业学院论坛
扬州职业大学论坛
扬州大学 论坛
东华理工大学论坛
华东交通大学论坛
景德镇陶瓷学院论坛
九江学院论坛
江西师范大学论坛
江西财经论坛
江西理工大学论坛
江西科技学院论坛
南昌航空大学论坛
南昌大学论坛
南昌理工学院论坛
井冈山大学论坛
新余学院论坛
宜春学院论坛
大连医科大学论坛
大连交通大学论坛
大连海事论坛
大连工业大学论坛
大连大学论坛
大连外国语学院论坛
大连理工大学论坛
大连职业技术学院论坛
东北财经大学论坛
鲁迅美术学院论坛
辽宁广告职业学院论坛
辽宁工业大学论坛
辽宁师范大学论坛
辽宁工程技术大学论坛
辽宁大学论坛
辽宁中医院大学论坛
辽宁对外经贸学院论坛
辽宁科技大学论坛
东北大学论坛
沈阳航空航天大学论坛
沈阳工程学院论坛
沈阳建筑大学论坛
沈阳工业大学论坛
沈阳农业大学论坛
沈阳音乐学院论坛
沈阳理工大学论坛
沈阳医学院论坛
沈阳师范大学论坛
沈阳药科大学论坛
沈阳大学论坛
沈阳化工大学论坛
内蒙古农业大学论坛
内蒙古电子信息学院论坛
内蒙古财经学院论坛
内蒙古化工职业学院论坛
内蒙古机电学院论坛
内蒙古医学院论坛
内蒙古师范大学论坛
内蒙古大学论坛
内蒙古工业大学论坛
内蒙古商贸职业学院论坛
北方民族大学论坛
宁夏大学论坛
聊城大学论坛
鲁东大学论坛
临沂大学论坛
中国海洋大学论坛
青岛农业大学论坛
青岛理工大学论坛
青岛大学论坛
曲阜师范大学论坛
青海师范大学论坛
齐鲁师范学院论坛
齐鲁工业大学论坛
青岛远洋船员学院论坛
青岛科技大学论坛
山东农业大学论坛
山东艺术学院论坛
山东城建学院论坛
山东交通学院论坛
山东建筑大学论坛
山东师范大学论坛
山东警察学院论坛
山东大学 论坛
山东财经大学论坛
山东科技大学论坛
山东理工大学论坛
山东政法学院论坛
山东中医药大学论坛
山东工商学院论坛
济南大学论坛
烟台大学论坛
中北大学论坛
山西建筑职业学院论坛
山西农业大学论坛
山西医科大学论坛
山西大学论坛
山西财经大学论坛
山西职业技术学院论坛
太原工业学院论坛
太原师范学院论坛
太原科技大学论坛
太原理工大学论坛
宝鸡文理学院论坛
西北农林科技大学论坛
西北工业大学 论坛
西北大学论坛
西北政法大学论坛
西安思源学院论坛
陕西师范大学论坛
陕西科技大学论坛
陕西中医药大学论坛
西安音乐学院论坛
西安美术学院论坛
长安大学论坛
西安外事学院论坛
西安工业大学论坛
西安财经学院论坛
西安理工大学论坛
西安电子科技大学论坛
西安欧亚学院论坛
西京学院论坛
西安外国语大学论坛
西安邮电学院论坛
西安建筑科技大学论坛
西安交通大学论坛
西安工程大学论坛
西安石油大学论坛
西安科技大学论坛
延安大学论坛
上海震旦学院论坛
东华大学论坛
华东师范大学论坛
华东政法大学论坛
华东理工大学论坛
上海东海学院论坛
上海建桥学院论坛
上海立信会计学院论坛
上海杉达学院论坛
上海商学院论坛
上海电机学院论坛
上海海关学院论坛
上海音乐学院论坛
上海金融学院论坛
上海电力学院论坛
上海外国语大学论坛
上海旅游专科学校论坛
上海海事大学论坛
上海师范大学论坛
上海海洋大学论坛
上海科技大学论坛
上海大学论坛
上海城建学院论坛
上海财经大学论坛
上海政法大学论坛
上海中医药大学论坛
上海应用技术学院论坛
上海视觉艺术学院论坛
上海第二工业大学论坛
上海戏剧学院论坛
上海工程技术大学论坛
上海对外经贸大学论坛
上海健康医学院论坛
上海体育学院论坛
天华学院论坛
上海理工大学论坛
复旦大学论坛
上海交通大学 论坛
同济大学论坛
成都艺术职业学院论坛
成都文理学院论坛
成都航空职业技术学院论坛
成都师范学院论坛
成都农业科技职业学院论坛
成都体育学院论坛
成都纺织专科学校论坛
成都工业学院论坛
成都学院论坛
成都理工大学论坛
成都医学院论坛
成都信息工程学院论坛
西华师范大学论坛
锦城学院论坛
乐山师范学院论坛
泸州医学院论坛
绵阳师范学院论坛
内江师范学院论坛
川北医学院论坛
四川建筑学院论坛
四川音乐学院论坛
四川美术学院论坛
四川传媒学院论坛
四川警察学院论坛
四川工商学院论坛
四川旅游学院论坛
锦江学院论坛
四川民族学院论坛
四川农业大学论坛
四川师范大学论坛
四川工业科技学院论坛
四川邮电学院论坛
四川文理学院论坛
四川文化艺术学院论坛
四川理工学院论坛
四川水利职业学院论坛
西南医科大学论坛
西南民族大学论坛
西南科技大学论坛
成都中医药大学论坛
电子科技大学论坛
西南财经大学论坛
西南石油大学论坛
西南交通大学论坛
四川大学论坛
西华大学论坛
宜宾职业学院论坛
宜宾学院论坛
四川影视学院论坛
中国民航大学论坛
天津美术学院论坛
天津农学院论坛
天津音乐学院论坛
天津商业大学论坛
天津外国语大学论坛
天津医科大学论坛
天津师范大学论坛
天津工业大学论坛
天津城市建设大学论坛
天津财经大学论坛
天津体育学院论坛
天津理工大学论坛
天津中医药大学论坛
天津科技大学论坛
南开大学 论坛
天津大学 论坛
香港大学论坛
石河子大学论坛
新疆医科大学论坛
新疆财经大学论坛
昆明医科大学论坛
昆明理工大学论坛
云南农业大学论坛
云南民族大学论坛
云南大学论坛
云南财经大学论坛
玉溪师范学院论坛
中国美术学院论坛
中国计量学院论坛
杭州电子科技大学论坛
杭州师范大学论坛
杭州职业技术学院论坛
宁波大学论坛
宁波理工学院论坛
温州大学论坛
浙江农林大学论坛
浙江中医药大学论坛
浙江工商大学论坛
浙江外国语学院论坛
浙江经贸学院论坛
浙江师范大学论坛
浙江海洋学院论坛
浙江树人大学论坛
浙江大学论坛
浙江工业大学论坛
浙江水利水电学院论坛
浙江理工大学论坛
浙江财经学院论坛
浙江传媒学院论坛
浙江科技学院论坛
重庆通信学院论坛
重庆电子工程职业技术学院论坛
重庆电力高专论坛
重庆工业职业学院论坛
重庆警察学院论坛
重庆房地产学院论坛
重庆工商大学融智学院论坛
重庆三峡学院论坛
重庆工商职业技术学院论坛
重庆大学城市科技学院论坛
重庆第二师范学院论坛
重庆科技学院论坛
重庆理工大学论坛
重庆工程职业技术学院论坛
重庆医药学院论坛
重庆城市管理职业学院论坛
重庆后勤工程学院论坛
四川外国语大学论坛
第三军医大学论坛
重庆交通大学论坛
重庆大学论坛
重庆师范大学论坛
重庆工商大学论坛
重庆邮电大学论坛
西南政法大学 论坛
重庆医科大学论坛
西南大学论坛
长江师范学院论坛
家庭车论坛
考研论坛论坛
论文网论坛
留学去论坛论坛
个个游论坛
觅优工作网论坛
大学综合信息网
手机访问本页请
扫描左边二维码
         本网站声明
本网站所有内容为网友上传,若存在版权问题或是相关责任请联系站长!
站长电话:0898-66661599    站长联系QQ:7123767   myubbs.com
         站长微信:7123767
请扫描右边二维码
www.myubbs.com

小黑屋|手机版|Archiver|贵州大学论坛 ( 琼ICP备10001196号-2 )

GMT+8, 2020-7-13 07:44 , Processed in 0.051774 second(s), 19 queries .

Powered by 高考信息网 X3.3

© 2001-2013 大学排名

快速回复 返回顶部 返回列表